A receptet a Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek több recepje alapján állítottam össze.
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas
oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér,
1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor;
a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,
reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg
mazsola, 1 alma, ecet, só;
a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma,
petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.
Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni
tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított
petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a
fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen
leválik a csontról.
Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk,
rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte,
hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl
húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd
elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük,
míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük.
A gombócokhoz a kenyeret
vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból
kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel
együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított
kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk
és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst
kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük,
visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a
mártással és a gombócokkal tálaljuk.
Zöldséges pác
Hozzávalók 1-1,5 kg
vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2
petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1
teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított
kakukkfű, 0,5 dl almaecet.
Elkészítése: A
zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd
hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt,
rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk,
közben a húst többször is átforgatjuk benne.
Costițe de cerb
cu sos de șofran
Ingrediente
pentru 4 persoane: 1 kg costițe de cerb marinate,
2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară,
piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;
pentru sos: 50 g
unt, șofran, ghimbir ras, 1linguriță
miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;
pentru găluște:
100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare,
piper.
Prepararea:
Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul, rădăcinile de pătrunjel crepate în două,
ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și
ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se desprinde cu ușurință
de pe oase.
Pentru sos se încălzește untul, se adaugă șofranul și se înăbușă
până ce se îngălbenește untul, apoi se adaugă ghimbirul ras, mierea și
stafidele, se toarnă puțină zeamă de pe carne și se înăbușă sub capac. Când
zeama începe să scadă, se adaugă merele tăiate cubulețe, miezul de pâine
sfărâmat și se mai fierbe până ce se îngroașe sosul. Se potrivește gustul cu sare
și oțet.
Pentru găluște, se înmoaie pâinea în apă. Slănina tăiată cubulețe se
prăjește în tigaie, se scoate din grăsimea lăsată și se adaugă ceapa mărunțită
și se călesc împreună. Se ia deoparte, când s-a răcit puțin se adaugă miezul de
pâine stors, frunzele de pătrunjel mărunțite, ouăle, se asezonează cu sare și
piper și se amestecă compoziția. Se
formează găluște de mărime potrivită. Carnea se scoate din zeamă, se acoperă și
se păstrează la cald, iar în zeama rămasă se fierb găluștele, până ce se ridică
la suprafață. Carnea se servește cu găluște și cu sosul cu șofran.
Marinadă cu legume
Ingrediente pentru 1-1,5 kg carne de
vânat: 2 l apă, 0,5 ml oțet de mere, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, 2
morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 felie țelină, 2-3 foi dafin, 1 linguriță
piper boabe, 1 linguriță piper roșu boabe, 3-4 ienibahar, 2 cuișoare, 1
linguriță cimbrișor uscat.
Prepararea: Legumele curățate se taie rondele ori cubulețe, se pun într-o
oală, se adaugă condimentele și apa și se fierbe. Când s-a răcit, se adaugă
oțetul și se toarnă peste carne. Se ține la rece și se întoarce de mai multe
ori.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése