Bizonyára meglepő, hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem
a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt, hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand
dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett
megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó
részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok
forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre felgyűrt
ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz
varázslatos fogást. Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen
cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban,
decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak
olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a
könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga
fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel!
Töltött
borjúszegy polgári módon
Hozzávalók 6
személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú
agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka, 3
tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska,
turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.
Elkészítése: A
borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk
ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis
kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret
tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra
vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét,
agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított
zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a
borjúszegyet, a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral.
Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája,
majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és
salátával tálaljuk.
Tipp: A töltött
borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben
felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.
2 megjegyzés:
Klassz, csak én onnan és abból indulok ki, hogy hol vegyek borjúszegyet, vagy egyáltalán borjúhúst, hát asszem egyedül talán a budapesti Nagycsarnokban, de még lehet, hogy ott is átvágnak és adnak valami öregebb marhát.
Nekem házilag vágott borjúból volt. Azért a borjú húsa sokkal világosabb, mint a marháé, szerintem ezzel nem vernek át. Inkább az a gond, hogy a szegy rész nem kerül a mészárszékbe. De szerintem, pl. lapocka húsból is el lehet készíteni, felvágni a húst, úgy, hogy egy nagyobbacska lapot kapj, egyik felére a tölteléket tenni, majd felgöngyölni. Nem kell ezt föltétlen beletölteni egy kialakított „zsebbe”. :)
Megjegyzés küldése